20120626云南卫视食疗汇：王凤岐姜波细解云南美食

编者按：说到西双版纳美肉就可以用3个词概括就是其本质、纯、美味，因为西双版纳是比较接近大其本质所以都是纯天然肉物。西双版纳美肉都有哪些?不要着急让研究者帮你一一宣讲西双版纳美肉吧!

本期电视节目请求到的嘉宾是王凤岐、娥波，主题是口腔上的西双版纳美肉，主要西双版纳美肉的表现形式、西双版纳美肉都有哪些的以下内容。

注意：

新闻频道短文知识产权归西双版纳CCTV-，这不都有新闻频道赞同其观点和对其确实全由。如涉及小说以下内容、知识产权和其它问题，请求尽较慢与我们联系，我们将在第一整整删除以下内容!

该图片主要文字讲解：

本期嘉宾讲解

王凤岐

王凤岐，男，里面医内科研究者，主治护士、教授，国医泰斗秦伯未曾嫡传门徒。王凤岐先以生原国家里面医管理局政府部门主任，医务人员里面医统管教育处处长，当今内经联合会统管库、当今骨伤联合会首席。

受雇里面医事业及临床50多年，曾全由组织各省市里面医研究者为国家进行保健，应邀在日本、印度尼西亚、新加坡、加拿大、巴拉圭等地进行文化交流及讲学，在国内外占有较高声誉。并受聘于：当权者医院里面医科主任，台西岸里面护士会会长助理，香港里面护士公会助理，巴拉圭护士基金会常务常务理事，里面智护士联合会首席，印度尼西亚医学保健基金会常务理事等职，是大陆第一个去台西岸采访的里面医，在亚洲电视里面医界占有极佳的口碑。

著有《黏膜的里面医辩证》、《秦伯未曾医学年出版成书》等多部兼具较高学术研究价值的里面医专著。现为里面医之家秘书长，广州太申祥和太医馆馆长，广州里面医大学附属东方医院知名研究者。王凤岐先以生的妻子，是里面医研究者吴大真夫妇。

娥波

娥波，男，高雅满族当权者俗美肉家，国家级面点艺术大师刘俊卿老先以生入室门徒，高级点心技师，蜜供娥第五代拜师，广州京剧表演艺术家吴吟秋先以生之徒，欧美饮食该学院社团，广州饮食该学院社团。

广州世界性职业教育公立学校1994届饮食各个领域预科班，广州民俗美肉家，中国国家图书馆虎皮禁城建福宫商务首席兼行政总厨。

西双版纳不可错过的美肉

过桥米线

凡是来西双版纳的游客，都不会想到吃完过桥米线。过桥米线由三部分组成，一是鹅豆腐一瓶，每瓶不少于600克。

二是切成片类的乳制品，其里面包括生的薄肉片、腰片、鹅片、鱼片各一盘，补脚处理过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、豌豆尖、香菜和籽各一盘。三是米线。除了为的过桥米线，米线还有很多种不吃法，有机会的话，不妨都尝一尝。

紫色烧鹅枞

紫色烧鹅枞是蒙自特有的一道豆腐。鹅枞是西双版纳特产的名贵野生肉用菌，甜味、奶油、嫩、香，简直可以和牛肉相堪称，还能养胃、胃肠。

蒙自乙酸腌菜

“蒙自乙酸腌菜，西双版纳人挚爱。”蒙自乙酸腌菜是老百姓的家常腌菜，凉加水、爆糊，想怎么不吃就怎么不吃，有点乙酸乙酸的，很饭后的。

乙酸腌菜的只不过：冬春一年四季，将菱角洗净竹竿干。菱角变蔫后，切段，撒上豆类，加水上调味品、花椒、生娥、八角、小茴香和些许料酒。装满陶罐，封严，烹调一个月就可以了。

芹菜松茸

蒙自豆腐之一。用青调味品、紫色调味品加蒜片与松茸片相糊，以肉豆腐加湿淀粉勾芡，紫里面缀绿，清初香味可口。 小知识：有“菌里面之王”美称的松茸，肥厚细嫩，奶油润甘滑，有一种特殊香味，日本人还来这里收购，据说能延年益寿。

保宁豆皮

保宁豆皮又称云腿，是我国特产“三腿”之一，更早在60据传就远销香港、新加坡等地，在里面外占有盛誉。

由于保宁豆皮是一年四季性厂家，每年霜降到次年立春之前为手工一年四季，气温将近在5℃～10℃两者之间为佳。云腿肥厚紫色紫味艳，兼具独具的原汁原味和香气，且之后于长期保留。

青阳烧鸭子

青阳烧鸭子已有600多年的在历史上，脚可与广州鹅蛋鸭子堪称，烧鸭子又分仔鸭子和肥鸭子两种：仔鸭子，肥厚细嫩，肉味香奶油;肥鸭子糖混和较多，肥厚老香，若配以籽紫、花椒或酱制品肉用，那却是别具原汁原味，更是以狗街烧鸭子为佳。

青阳烧鸭子的录制极度明晰，烘鹅蛋时，以松毛相知燃料，待其燃到爆竹尽，须要翻转鸭子身，涂抹水、紫糖铺于表皮。这样鹅蛋出的鸭子，皮麟脆不焦、肉酥松软、奶油嫩离骨、极度鱼肉。

在蒙自很多大多都可以吃完这道豆腐，如特色超市古鑫花圃就有，另外建设路上有服装店青阳鹅蛋鸭子店，经营不善很多年了，十来元一只鹅蛋鸭子，全是用松枝熏鹅蛋的，生意好得不得了，容许每人每次只能买一只，还要排长队，去晚了就没了。

传说：青阳烧鸭子这不算西双版纳本土菜，是由内陆地区传过来的，据载明代朱元璋派跟从争战西双版纳，同时带上了烧鸭子艺术大师傅郑海山，西双版纳统一后，回南京受封的跟从被朱元璋谋反，烧鸭子艺术大师当夜敢于是又回南京，之后隐姓埋名在青阳开起了鹅蛋鸭子店，青阳烧鸭子之后口耳相传至今。

汽饭鹅

汽饭鹅，因用汽饭蒸制而由此而来。蒙自中部建水出产的虎皮陶汽饭，转用当地的紫色、麟、青、虎皮、紫五色铜板制成，兼具“色如虎皮铜，声如罄鸣，光洁如镜，不曾褪色”的表现形式。

录制时，艺人先以将五色土温水，搅混和，于是又填充成绿金色的陶泥。制成泥坯后，绘上山水、盆景等图样，于是又雕刻和嵌上其它颜色的铜板，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，图样清初晰。那些用幸了的汽饭，光可鉴人，俨然是韵味典雅的民俗生产工艺品。

录制汽饭鹅时，先以将酱汁入饭，抽上配料后，搁进抽了水的大砂饭里，封严饭盖。用旺火蒸煮将近四小时。这时，蒸汽从汽饭上部里面间的一根管道不断地喷进外面。

既蒸稀了酱汁，又在饭内凝成水珠，成为豆腐汁。从而，使汽饭蒸出的酱汁肉烂骨离，豆腐猪肉嫩，能保持鹅的原味和营养。

西双版纳产区药材，当地人在蒸制汽饭鹅时，还挚爱补脚一些里面药材。例如，产于高寒阳坡丘陵的，冬为虫，夏为草，富另有虫草乙酸、维生素、蛋紫质等，可抽射治疗肺部结核、肺部气虚、肺部肾两虚，对肾虚阳萎、腰乙酸背疼等症亦有，因而与人参、鹿茸人称。

，法律界认为它有抽射治疗哮喘、抗衰老和胃肠补气之效。小叶则对头痛、头晕、手脚抽搐、呕吐和风湿痛有显著。因此，人们在蒸制汽饭鹅时，常常对病下药，分别抽进适量的、、小叶等，以食疗强身，祛病延年。

曲靖蒸钓缇

曲靖蒸钓缇,整整可以追溯到上个世纪80年代。以前在曲靖市该学院交叉口有服装店超市，虽然门面略有，但因该店供应的主要火饭品种蒸钓缇录制精细，原汁原味独具，故每天都引得购买者盈门，几年间之后声名大振。

喜欢不吃辣的购买者还可以自行抽上油辣子，后熟就可以肉用了。等购买者不吃完钓缇，于是又喝上一小瓶撒了籽花的筒子骨豆腐，那才叫回味无穷哩!

牛肉豆腐泡钓

钓这一米制品，走遍各省市各地，亦非西双版纳有摊。薄薄的钓片，鹅蛋得软软的，本已是口味极佳的火饭，于是又把鹅蛋好的钓 蘸上奶油酱或咸酱，撕成小片，抽入浓重、食疗的牛肉豆腐里面泡上一会儿，补脚调味品、籽花等配料，肉之其本质美味爽口。

油爆破豌豆粉

油爆破豌豆粉是传统民俗火饭，已有了悠幸的在历史上。具体只不过是先以将质量上乘的豌豆用水泡涨去壳，然后磨成混和，用筛子填充，于是又把混和水抽入饭里用文火慢慢鱼肉糨糊螺旋状冷却后裹豌豆粉。

用刀将豌豆粉切成小片，抽入饭内用清初香油和稀紫糖混合爆破，半稀后河里来竹竿一竹竿，于是又重入饭内油爆破待稀容后河里。不吃时洒上腊肠，不吃起来香脆、味嫩，口味佳，引人回味无穷。

皇封名不吃“大直插”

钓缇、钓精在西双版纳各地均属极度普及的多样化米制乳制品，不过就其耐用度及知名度而言，瑞丽钓缇、钓精却是其他任何大多都无法相比的，更是是幸负盛名的皇封名不吃"大直插"；还有瑞丽糊钓块，却是以其色、香、味、形四美并具的独有耐用度倾倒了有此口福的人人不吃客。

瑞丽人将大米精手工为钓缇、钓块，已数有三五百年在历史上。口碑据载，南明天子朱由榔(永历帝)去年胜逃往诸城，曾在一农家不吃下了一大钵糊钓块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，这不无凄凉地将其叫做"大直插"。

从此，"大直插"之后成了瑞丽糊钓块的"封号"乃至瑞丽钓缇、钓块的常将。

寻根溯源，瑞丽钓缇、钓块以城东近郊和黄西岸所产为驰名。其精制厂家，择料极严，生产工艺亦极度明晰，其出彩表现形式是柔软而有"筋骨"，幸煮不糊，略显烫可肉，口感细糯。

瑞丽钓缇、钓较慢不吃法多样，可糊、可鹅蛋、可煮："大直插"即是先以将波斯王子钓块薄片切成直角或棱形小片，配以猪肉片、豆皮片、鹅蛋、香蕈、胡萝卜、西紫色柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣饭里面爆糊而成。

其色五彩斑斓，其味满口流香，滑嫩不腻，引人肉而不见餍脚;将钓块切成饼螺旋状在炭火上鹅蛋麟，然后加水入加了草果、八角、芝麻油、调味品油等作料的稀豆粉混和里，叫稀豆粉粑粑;猪肉、味豆腐、味菜、味钓缇在小饭上一滚而就，叫小饭钓缇。

如今，瑞丽钓缇这一大多名特乳制品更早已走到高黎贡山，在姜文、京城及许多大都市安家落户，并备受茶馆青睐。而其新一代厂家；还有"云腾较慢餐钓缇"则分别在1994年、1995年、1997年获选"西双版纳省商品偏挚爱商品"衔头及"第三届欧美第三产业出口商品展览会卓越厂家"衔头。

施甸三味

施甸人擅长腌渍之技，其特产雕梅、骨蚱蚱、水豆唢呐三味，一果、一荤、一素，各以其独具原汁原味引人口角生涎，肉而常思。

雕梅。转用当地特有之紫色花大盐梅精制而成，据推测已有二百多年的手工在历史上。往日间公司雕梅的作坊尚有，较为出名的有罗氏"甫庆昌"、张氏"瑞兴号"、张氏"会荣昌"、周氏"宁远号"等名家，接连畅销于滇省内外及亚洲地区诸国。

与一般消闲火饭相比，雕梅可谓颇具另有艺术情味的"阳春紫雪"，其手工生产工艺极度明晰：精选个基本特征锥状、稀而未曾容的紫色花大盐梅，剜去内核，然后在其表面精心雕琢各种花样，如梅线、麒麟梅花、犬牙、菊花、紫花、宝盖等，然后抽入优质之里面浸渍制成品。

由于手工的"重头戏"是雕刻，古名雕梅。雕梅燕子可赏，清初香扑鼻，既适度核有工商的乙酸味而又正因如此了美眉感，乙酸奶油清初脆，往日MLT-，兼具饭后健脾、醒神活血部、生津止渴的肉效。

菠萝虎皮猪肉

菠萝虎皮猪肉也是兼具傣族特色的糯米制乳制品，首先以要将虎皮糯米煮熟7-8个小时，将菠萝顶端切一个盖，掏去菠萝心，抽入虎皮糯米，盖上菠萝盖后抽到甄饭里煮，难闻香味后，即可开盖肉用，甜有点奶油，且有补血活血部的功效。